茶的起源与六大茶类

茶的起源与神话

神农尝百草的传说

中国是茶的故乡，茶的发现可追溯至约5000年前。传说神农氏在尝百草时，日遇七十二毒，得茶而解之。《神农本草经》记载："茶味苦，饮之使人益思，少卧，轻身，明目。"

考古学证据

• 田螺山遗址：浙江余姚出土6000年前的茶树根遗存
• 汉阳陵：西汉景帝墓出土世界最早的茶叶实物
• 巴蜀起源说：学界普遍认为茶树原产于中国西南地区，四川、云南、贵州一带

茶字的演变

"茶"字的演变反映了茶文化的发展：

• 先秦时期：荼（tú）
• 唐代：陆羽《茶经》统一使用"茶"字
• "茶"字由"草木之中有人"组成，寓意人与自然的和谐

茶的历史发展

先秦两汉：药用与祭祀

最初，茶叶主要用于药用和祭祀。《尔雅》记载："槚，苦荼。"茶叶与姜、葱、盐等同煮，更像药汤而非饮品。

魏晋南北朝：文人雅事

茶饮开始与文人雅士的生活方式结合。《世说新语》记载了众多名士饮茶的故事。"以茶代酒"的典故出自这一时期。

唐代：茶道奠基

陆羽（733-804）被尊为"茶圣"，其著作《茶经》是世界第一部茶学专著：

• 系统论述茶的起源、采制、器具、煮饮方法
• 确立了煎茶法的规范
• 开创了茶道美学思想

唐代茶风特点：

• 煎茶法：将茶饼研磨成粉，煎煮饮用
• 茶税制度建立
• 茶马互市开始

宋代：茶艺巅峰

宋代是中国茶文化的鼎盛时期：

点茶法：

• 将茶粉置于茶盏
• 注入热水
• 以茶筅击拂，打出细腻泡沫
• 追求汤色、泡沫的极致美感

斗茶文化：

• 比试茶汤颜色（以纯白为上）
• 比试水痕出现时间（咬盏持久为胜）
• 建盏因其黑釉衬托茶汤而大放异彩

代表人物：

• 蔡襄《茶录》
• 宋徽宗《大观茶论》

明代：泡茶革命

朱元璋废除团茶，推行散茶：

• 炒青散茶成为主流
• 泡茶法取代点茶法
• 紫砂壶兴起
• 六大茶类开始分化

清代至今：多元发展

• 乌龙茶、红茶工艺完善
• 茶叶出口贸易达到高峰
• 茶马古道商贸繁荣
• 现代科学制茶技术发展
• 新式茶饮兴起

六大茶类详解

茶叶按照发酵程度和制作工艺，分为六大基本类型：

绿茶（不发酵茶）

发酵程度：0%

核心工艺：杀青（高温快速破坏酶活性，阻止发酵）

杀青方式分类：

• 炒青绿茶：龙井、碧螺春、信阳毛尖
• 烘青绿茶：黄山毛峰、太平猴魁
• 蒸青绿茶：恩施玉露、日本煎茶
• 晒青绿茶：滇青、川青

代表名茶：

品质特征：

• 干茶：绿色为主
• 汤色：浅绿明亮
• 香气：清香、豆香、栗香
• 滋味：鲜爽回甘

白茶（微发酵茶）

发酵程度：5-10%

核心工艺：萎凋、干燥（不炒不揉，自然萎凋）

主要产区：福建福鼎、政和

分类：

• 白毫银针：只采单芽，白毫满披
• 白牡丹：一芽一叶或一芽二叶
• 贡眉/寿眉：一芽二三叶，叶片较大

陈化价值：

• "一年茶，三年药，七年宝"
• 老白茶滋味醇厚，药香显著
• 适合长期储存

品质特征：

• 干茶：白毫显露，色泽灰绿
• 汤色：浅杏黄至金黄
• 香气：毫香、花香、陈香
• 滋味：清甜鲜爽，醇厚（老茶）

黄茶（轻发酵茶）

发酵程度：10-20%

核心工艺：杀青、揉捻、闷黄、干燥

闷黄工艺：

• 利用湿热作用使叶绿素分解
• 形成黄汤黄叶的特征
• 减少绿茶的青涩感

分类：

• 黄芽茶：君山银针、蒙顶黄芽
• 黄小茶：北港毛尖、沩山毛尖
• 黄大茶：霍山黄大茶

代表名茶：

品质特征：

• 干茶：黄绿色
• 汤色：杏黄明亮
• 香气：甜香、嫩香
• 滋味：甘醇鲜爽

乌龙茶（半发酵茶）

发酵程度：15-70%

核心工艺：萎凋、做青（摇青）、杀青、揉捻、干燥

做青工艺：

• 摇青与静置交替进行
• 促进茶叶边缘发酵
• 形成"绿叶红镶边"特征

四大产区：

闽北乌龙（武夷岩茶）：

• 大红袍、肉桂、水仙
• 岩骨花香，炭焙工艺
• 发酵度较高

闽南乌龙：

• 铁观音、黄金桂
• 清香型与浓香型
• 观音韵、兰花香

广东乌龙：

• 凤凰单丛
• 自然花果香型丰富
• 鸭屎香、蜜兰香、芝兰香等

台湾乌龙：

• 冻顶乌龙、东方美人、阿里山高山茶
• 高山茶清香细腻
• 东方美人蜜香显著

品质特征：

• 干茶：绿褐色至乌褐色
• 汤色：金黄至橙红
• 香气：花香、果香、蜜香
• 滋味：醇厚回甘，韵味悠长

红茶（全发酵茶）

发酵程度：80-90%

核心工艺：萎凋、揉捻、发酵、干燥

发酵工艺：

• 在适宜温湿度下促进多酚类氧化
• 叶绿素转化为茶黄素、茶红素
• 形成红汤红叶特征

分类：

小种红茶：

• 正山小种（世界红茶鼻祖）
• 松烟香、桂圆汤
• 产于武夷山桐木关

工夫红茶：

• 祁门红茶（世界三大高香红茶之一）
• 滇红（云南）
• 川红（四川）
• 闽红（福建）

红碎茶：

• CTC工艺
• 主要用于拼配茶包
• 出汤快速，浓度高

世界知名红茶：

品质特征：

• 干茶：乌黑或金毫显露
• 汤色：红艳明亮
• 香气：蜜香、花香、果香
• 滋味：醇厚甜润

黑茶（后发酵茶）

发酵程度：100%+（微生物参与的后发酵）

核心工艺：杀青、揉捻、渥堆、干燥

渥堆工艺：

• 微生物参与的复杂发酵
• 温度、湿度、时间的精确控制
• 形成独特的陈香和醇厚口感

主要品类：

普洱茶（云南）：

• 生普：自然后发酵，适合长期存放
• 熟普：人工渥堆发酵
• 越陈越香的收藏价值

湖南黑茶：

• 安化黑茶
• 茯砖茶（金花菌）
• 千两茶

四川黑茶：

• 雅安藏茶
• 边销茶

湖北黑茶：

• 青砖茶
• 老青茶

广西黑茶：

• 六堡茶
• 槟榔香

品质特征：

• 干茶：黑褐色至乌黑
• 汤色：深红至酒红
• 香气：陈香、木香、菌香
• 滋味：醇厚顺滑

六大茶类对比总结

茶类选择建议

按体质选茶

• 寒性体质：红茶、黑茶、老白茶
• 热性体质：绿茶、新白茶、清香乌龙
• 平和体质：各类茶均可

按季节选茶

• 春季：花茶、绿茶
• 夏季：绿茶、白茶
• 秋季：乌龙茶
• 冬季：红茶、黑茶

按时间选茶

• 早晨：红茶（温和暖胃）
• 下午：乌龙茶（提神不刺激）
• 晚间：老白茶、老普洱（温和助眠）

本章要点总结

1. 起源：茶发源于中国，有5000年历史
2. 演变：从药用到饮用，从煎茶到泡茶
3. 分类：按发酵程度分为六大茶类
4. 特点：每类茶有独特的工艺和风味特征
5. 选择：根据体质、季节、时间选择适合的茶