咖啡风味轮详解

风味轮的起源与发展

SCA咖啡风味轮

精品咖啡协会（SCA）的咖啡风味轮是咖啡行业最权威的风味描述工具：

发展历程：

• 1995年：SCAA发布第一版风味轮
• 2016年：与WCR合作发布全新版本
• 基于世界咖啡研究组织的感官词典

设计理念：

• 从内到外：通用→具体
• 颜色编码：相近风味使用相近颜色
• 间隙表示：风味之间的关联程度

风味轮结构解读

第一层：九大类别

第二层：子类别

花香类：

• 黑茶
• 花香（茉莉、玫瑰、洋甘菊等）

水果类：

• 浆果（草莓、蓝莓、覆盆子、黑莓）
• 干果（葡萄干、李子干）
• 其他水果（椰子、樱桃、石榴、菠萝、葡萄、苹果、桃子、梨）
• 柑橘（柠檬、橙子、葡萄柚、青柠）

酸/发酵类：

• 酸味
• 酒味
• 发酵味

青/植物类：

• 橄榄油
• 生蔬菜
• 豆荚
• 草本

其他类：

• 纸/纸板
• 化学物质
• 烟灰

烘焙类：

• 管道烟草
• 烟熏
• 灰烬
• 棕色烘焙
• 谷物

香料类：

• 辛辣
• 胡椒
• 八角
• 肉桂
• 丁香

坚果/可可类：

• 可可
• 黑巧克力
• 巧克力
• 花生
• 榛子
• 杏仁

甜类：

• 总体甜感
• 香草
• 焦糖
• 蜂蜜
• 枫糖

各风味详解

花香类

常见描述词：

形成因素：

• 高海拔种植
• 浅烘焙保留
• 水洗处理法
• 特定品种（如瑰夏）

水果类

浆果风味：

柑橘风味：

热带水果：

甜感类

常见描述词：

坚果/可可类

坚果风味：

可可/巧克力：

香料类

常见描述词：

烘焙类

正面烘焙风味：

负面烘焙风味（应避免）：

负面风味识别

生豆缺陷

烘焙缺陷

萃取缺陷

产地风味特征

非洲产区

埃塞俄比亚：

• 主导风味：花香、浆果、柑橘、茶感
• 典型描述：茉莉、蓝莓、佛手柑、蜂蜜

肯尼亚：

• 主导风味：浆果、柑橘、番茄
• 典型描述：黑醋栗、葡萄柚、番茄酸

中南美洲产区

哥伦比亚：

• 主导风味：坚果、焦糖、水果
• 典型描述：杏仁、红糖、橙子、苹果

巴西：

• 主导风味：坚果、巧克力、低酸
• 典型描述：花生、巧克力、焦糖

危地马拉：

• 主导风味：巧克力、烟熏、香料
• 典型描述：可可、烟草、肉桂

亚太产区

印度尼西亚：

• 主导风味：草本、泥土、香料
• 典型描述：草药、木质、胡椒

风味轮使用方法

品鉴流程

1. 从内向外

• 先确定大类（花香？水果？坚果？）
• 再细化到具体风味

2. 记录描述

• 使用标准词汇
• 记录强度（弱/中/强）
• 记录持久度

3. 建立联系

• 与其他咖啡对比
• 与产地特征对应
• 积累个人风味库

训练方法

日常训练：

• 有意识品尝各种食物和水果
• 记住气味和味道的对应词汇
• 建立嗅觉和味觉记忆

专业训练：

• 使用咖啡香气瓶（Le Nez du Café）
• 参加杯测培训
• 反复对比不同咖啡

描述模板

咖啡名称：_______________
产地：_______________
处理法：_______________

香气：
- 干香：_______________
- 湿香：_______________

风味：
- 主导风味：_______________
- 次要风味：_______________
- 余韵：_______________

其他：
- 酸度：弱 □ 中 □ 强 □
- 甜度：弱 □ 中 □ 强 □
- 醇厚度：轻 □ 中 □ 厚 □

本章要点总结

1. 风味轮结构：九大类别，从通用到具体
2. 正面风味：花香、水果、甜感、坚果等是追求目标
3. 负面风味：土味、霉味、焦糊等应避免
4. 产地特征：不同产区有不同的风味画像
5. 使用方法：从内向外，积累描述词汇
6. 持续训练：通过日常品尝建立风味记忆