咖啡杯测与评分
杯测（Cupping）是咖啡行业标准化的品质评估方法： - 统一的冲泡参数 - 标准化的评估流程 - 量化的评分体系 - 可重复、可对比
杯测概述
什么是杯测
杯测（Cupping）是咖啡行业标准化的品质评估方法：
- 统一的冲泡参数
- 标准化的评估流程
- 量化的评分体系
- 可重复、可对比
杯测的目的
生豆采购：
- 评估生豆品质
- 比较不同批次
- 确定采购决策
烘焙品控：
- 检验烘焙效果
- 建立烘焙曲线
- 保证出品稳定
品质竞赛：
- COE卓越杯评审
- 各类咖啡比赛
- 专业认证考试
SCA杯测标准
器具准备
必备器具：
| 器具 | 规格 | 数量 |
|---|---|---|
| 杯测杯 | 150-180ml | 每款咖啡5个 |
| 杯测匙 | 标准规格 | 每人1-2把 |
| 热水壶 | 1L+ | 1个 |
| 研磨机 | 定量磨 | 1台 |
| 电子秤 | 0.1g精度 | 1台 |
| 计时器 | - | 1个 |
| 清水杯 | 涮匙用 | 若干 |
| 吐杯 | - | 每人1个 |
标准参数
| 参数 | 标准值 |
|---|---|
| 咖啡粉量 | 8.25g |
| 水量 | 150ml |
| 粉水比 | 1:18.18 |
| 研磨度 | 通过20目筛70-75% |
| 水温 | 93°C（±1°C） |
| 浸泡时间 | 4分钟 |
杯测流程
1. 准备阶段
| 步骤 | 操作 | 注意事项 |
|---|---|---|
| 研磨 | 每杯8.25g | 研磨后15分钟内使用 |
| 排列 | 每款5杯 | 随机编号 |
| 评估干香 | 记录香气 | 磨完立即闻 |
2. 注水阶段
| 步骤 | 操作 | 注意事项 |
|---|---|---|
| 注水 | 150ml/杯 | 93°C热水 |
| 计时 | 开始计时 | 注水完成开始 |
| 形成咖啡渣层 | 静置 | 表面形成渣壳 |
3. 破渣与评估
| 时间 | 操作 | 评估内容 |
|---|---|---|
| 4分钟 | 破渣（Break） | 湿香评估 |
| 破渣方法 | 匙背推开渣层，鼻子靠近闻香 | 记录湿香 |
| 清理 | 去除表面浮沫和咖啡渣 | 用两把匙 |
4. 品尝阶段
| 温度 | 评估内容 |
|---|---|
| 70°C左右 | 风味、余韵、酸度、醇厚度 |
| 60°C左右 | 均衡度、一致性 |
| 40°C左右 | 甜度、干净度、整体 |
| 室温 | 最终评估 |
品尝方法：
- 用杯测匙舀取咖啡液
- 大声吸入口中（使液体雾化）
- 让咖啡覆盖整个口腔
- 感受后吐出或吞咽
SCA评分表详解
十项评分指标
1. 香气（Aroma）
- 评估干香和湿香
- 分值：6-10分
- 关注：香气类型、强度、复杂度
2. 风味（Flavor）
- 口腔中感受到的味道和香气组合
- 分值：6-10分
- 关注：风味特征、复杂度、愉悦感
3. 余韵（Aftertaste）
- 吞咽后残留的味道
- 分值：6-10分
- 关注：持久度、愉悦度、是否有负面
4. 酸度（Acidity）
- 酸的质量而非强度
- 分值：6-10分
- 关注：明亮度、类型、与甜度平衡
5. 醇厚度（Body）
- 口腔中的触感和质地
- 分值：6-10分
- 关注：厚度、质感、均匀度
6. 均衡度（Balance）
- 风味、酸度、醇厚度的协调
- 分值：6-10分
- 关注：是否有突兀元素、整体和谐
7. 一致性（Uniformity）
- 五杯之间的一致程度
- 分值：每杯2分，共10分
- 不一致的杯子扣2分
8. 干净度（Clean Cup）
- 是否有瑕疵或杂味
- 分值：每杯2分，共10分
- 有瑕疵的杯子扣2分
9. 甜度（Sweetness）
- 甜感的存在和愉悦度
- 分值：每杯2分，共10分
- 缺乏甜感的杯子扣2分
10. 整体印象（Overall）
- 杯测师的个人综合评价
- 分值：6-10分
- 整体体验的反映
评分标准
| 分数 | 品质描述 |
|---|---|
| 6.00-6.75 | 好 |
| 7.00-7.75 | 很好 |
| 8.00-8.75 | 优秀 |
| 9.00-9.75 | 卓越 |
缺陷扣分
| 缺陷类型 | 每杯扣分 |
|---|---|
| 污点（Taint）：轻微瑕疵 | 2分 |
| 缺陷（Fault）：严重瑕疵 | 4分 |
总分计算
总分 = 香气 + 风味 + 余韵 + 酸度 + 醇厚度 + 均衡度
+ 一致性 + 干净度 + 甜度 + 整体
- 缺陷扣分精品咖啡分级：
| 总分 | 等级 |
|---|---|
| 80-84.99 | 精品咖啡 |
| 85-89.99 | 卓越精品 |
| 90-100 | 超卓精品 |
杯测实操技巧
评估香气
干香评估：
- 研磨后立即闻
- 轻轻摇晃杯子
- 记录第一印象
- 注意香气类型和强度
湿香评估：
- 破渣时鼻子靠近杯口
- 用匙背推开渣层
- 深呼吸捕捉香气
- 对比干香的变化
品尝技巧
吸入方法：
- 舀取适量咖啡液
- 快速大力吸入
- 产生雾化效果
- 覆盖全部味蕾
温度策略：
- 高温：评估酸度、风味轮廓
- 中温：评估均衡、复杂度
- 低温：评估甜度、干净度
记录方法
简易记录表：
样品编号：_____
干香：_____ /10
湿香：_____ /10
风味描述：_________________
酸度类型：_________________
醇厚度：轻 / 中 / 厚
高温评估：_________________
中温评估：_________________
低温评估：_________________
总体评分：_____ /100校准与训练
校准会议
目的：
- 统一评分标准
- 减少个人偏差
- 提高评估一致性
流程：
- 团队杯测同一款咖啡
- 各自独立评分
- 公开讨论分歧
- 达成共识
- 建立参考标准
味觉训练
基础味觉校准：
| 味觉 | 训练物质 | 浓度 |
|---|---|---|
| 酸 | 柠檬酸溶液 | 0.5%, 1%, 2% |
| 甜 | 蔗糖溶液 | 1%, 2%, 5% |
| 苦 | 咖啡因溶液 | 0.05%, 0.1% |
| 咸 | 氯化钠溶液 | 0.2%, 0.5% |
阈值测试：
- 确定个人感知阈值
- 了解自己的敏感度
- 针对性训练弱项
嗅觉训练
香气识别：
- Le Nez du Café：36种咖啡香气
- 日常训练：水果、香料、花卉
- 盲闻测试
分类训练：
- 酶促类：花香、水果
- 糖褐变类：焦糖、坚果
- 干馏类：烟熏、香料
常见杯测问题
评分偏差
过高评分：
- 原因：对样品有先入为主的好印象
- 解决：盲测、校准会议
过低评分：
- 原因：标准过于严格
- 解决：对照参考样品
不一致：
- 原因：缺乏训练或疲劳
- 解决：定期训练、控制样品数量
操作问题
问题1：破渣时机不准确
- 影响：湿香评估不一致
- 解决：严格按照4分钟
问题2：品尝温度不一致
- 影响：风味评估有偏差
- 解决：按批次同时品尝
问题3：味觉疲劳
- 影响：后面样品评分不准
- 解决：控制样品数量（建议每场8-12款）
Q Grader认证
认证介绍
Q Grader是SCA认可的咖啡品质鉴定师认证：
- 全球认可的专业资质
- 需要通过多项考试
- 每三年需要重新认证
考试内容
| 考试项目 | 内容 |
|---|---|
| 嗅觉测试 | 识别36种香气 |
| 味觉测试 | 酸甜苦咸阈值 |
| 三角杯测 | 找出不同样品 |
| 杯测评分 | 与参考分数校准 |
| 烘焙识别 | 识别烘焙度 |
| 有机酸识别 | 识别不同有机酸 |
| 产地识别 | 盲测产地 |
| 理论考试 | 生豆知识 |
备考建议
日常训练：
- 每周至少杯测2-3次
- 记录所有品尝体验
- 与其他杯测师交流
专项训练：
- 有机酸溶液训练
- 香气瓶反复练习
- 产地对比杯测
本章要点总结
- 标准化流程：遵循SCA杯测标准，保证可重复性
- 十项指标：全面评估咖啡的各个维度
- 温度策略：不同温度评估不同指标
- 校准重要：定期校准减少评分偏差
- 持续训练：味觉和嗅觉需要不断训练
- 专业认证：Q Grader是行业认可的专业资质