水质选择与处理
一杯咖啡约98%是水，一杯茶约99%是水。水质直接影响： - 萃取效率 - 风味表现 - 口感质地 - 设备寿命
水的重要性
水是饮品的基础
一杯咖啡约98%是水，一杯茶约99%是水。水质直接影响：
- 萃取效率
- 风味表现
- 口感质地
- 设备寿命
古人云"水为茶之母，器为茶之父"，可见用水的重要性。
水质对风味的影响
矿物质含量：
- 钙、镁：促进萃取，增加口感厚度
- 过高：产生水垢，使味道发涩
- 过低：萃取不足，味道单薄
pH值：
- 酸性水：酸味增强
- 碱性水：酸味减弱，味道平淡
杂质：
- 氯气：产生消毒水味
- 铁：金属味
- 硫化物：臭鸡蛋味
水质参数详解
TDS（总溶解固体）
定义：水中溶解的无机盐和有机物总量（mg/L或ppm）
理想范围：
| 用途 | TDS范围 | 说明 |
|---|---|---|
| 咖啡 | 75-150 ppm | SCA推荐 |
| 茶 | 50-100 ppm | 传统偏好更低 |
不同水源TDS参考：
| 水源 | 典型TDS | 特点 |
|---|---|---|
| 纯净水 | 0-10 ppm | 太软，萃取弱 |
| 软化水 | 20-50 ppm | 较软 |
| 山泉水 | 50-200 ppm | 适中 |
| 矿泉水 | 100-500 ppm | 取决于品牌 |
| 自来水 | 100-400 ppm | 因地而异 |
| 硬水 | 300+ ppm | 太硬，易结垢 |
硬度
定义：水中钙、镁离子含量
分类：
| 硬度(mg/L CaCO3) | 分类 |
|---|---|
| 0-60 | 软水 |
| 60-120 | 中等硬水 |
| 120-180 | 硬水 |
| >180 | 很硬 |
对萃取的影响：
- 钙、镁离子促进风味物质溶出
- 过高会导致涩感和结垢
- 过低萃取不充分
碱度
定义：水中和酸的能力，主要由碳酸氢根离子决定
影响：
- 高碱度会中和咖啡/茶中的酸
- 使风味变得平淡
- 理想值：40-70 mg/L CaCO3
pH值
理想范围：6.5-7.5（中性偏弱酸）
影响：
- pH过低（酸性）：酸味过强
- pH过高（碱性）：味道平淡，萃取过度
氯/余氯
来源：自来水消毒
影响：
- 产生消毒水味
- 破坏咖啡和茶的香气
理想值：0 mg/L
常见水源分析
自来水
优点：
- 方便获取
- 成本低
- 安全（符合饮用标准）
缺点：
- 含余氯
- 硬度因地区差异大
- 可能有管道污染
处理建议：
- 必须去除余氯
- 检测当地水质后决定是否需要软化
瓶装纯净水
优点：
- 去除所有杂质
- 口感纯净
- 无异味
缺点：
- TDS过低（接近0）
- 萃取力不足
- 成本较高
适用场景：
- 需要自行添加矿物质
- 或与其他水混合使用
天然矿泉水
优点：
- 含天然矿物质
- 部分品牌水质适合泡茶咖啡
- 无需处理
缺点：
- 品牌差异大
- 成本高
- 需要筛选合适品牌
推荐品牌参考（用于咖啡/茶）：
| 品牌 | TDS(ppm) | 特点 |
|---|---|---|
| 农夫山泉 | 40-80 | 偏软，泡茶合适 |
| 依云 | 300+ | 偏硬 |
| VOSS | 40-50 | 软水 |
| 昆仑山 | 60-80 | 较平衡 |
山泉水/井水
传统用水：
- 历史上泡茶首选
- 陆羽《茶经》推崇山水
现代考量：
- 水质不稳定
- 可能受污染
- 需要检测后使用
水处理方案
家用净水设备
活性炭滤芯：
- 功能：去除余氯、异味、部分有机物
- 优点：成本低，易更换
- 缺点：不改变矿物质含量
RO反渗透：
- 功能：去除几乎所有溶解物
- 优点：产出纯净水
- 缺点：废水比高，需添加矿物质
软水器：
- 功能：去除钙镁离子
- 优点：防止水垢
- 缺点：增加钠含量
推荐配置：
- 基础：活性炭过滤器（去氯）
- 进阶：RO + 矿化滤芯
- 专业：定制矿物质配方
咖啡专用水处理
BWT滤芯：
- 专为咖啡设计
- 去氯+镁离子交换
- 适合意式咖啡机
Third Wave Water：
- 矿物质添加剂
- 加入纯净水配制
- 精确控制水质
自制配方： 基础配方（加入1L纯净水）：
- 小苏打：0.1g（碱度）
- 泻盐（硫酸镁）：0.3g（镁离子）
茶用水处理
传统选择：
- 山泉水
- 井水
- 雪水、雨水（古人偏好）
现代方案：
- 软水为主
- TDS 50-100 ppm
- 低碱度
不同茶类用水建议：
| 茶类 | 推荐水质 | 说明 |
|---|---|---|
| 绿茶 | 软水，TDS低 | 突出鲜爽 |
| 白茶 | 软水 | 展现毫香 |
| 乌龙茶 | 中等硬度 | 平衡香气滋味 |
| 红茶 | 适中 | 展现醇厚 |
| 普洱 | 可稍硬 | 醇厚感更强 |
水温控制
咖啡冲煮水温
SCA推荐：92-96°C
不同情况调整：
| 情况 | 建议水温 | 原因 |
|---|---|---|
| 浅烘焙 | 93-96°C | 需要更高温萃取 |
| 深烘焙 | 88-92°C | 避免过度萃取 |
| 细研磨 | 略低 | 防止过萃 |
| 粗研磨 | 略高 | 补偿萃取 |
茶冲泡水温
| 茶类 | 推荐水温 | 说明 |
|---|---|---|
| 绿茶 | 70-80°C | 避免苦涩 |
| 白茶 | 80-90°C | 释放香气 |
| 黄茶 | 80-85°C | 类似绿茶 |
| 乌龙（清香） | 90-95°C | 香气挥发 |
| 乌龙（浓香） | 95-100°C | 充分萃取 |
| 红茶 | 95-100°C | 醇厚释放 |
| 普洱生 | 95-100°C | 物质溶出 |
| 普洱熟 | 100°C | 沸水冲泡 |
| 黑茶 | 100°C | 沸水冲泡 |
水温控制方法
定温电热水壶：
- 可设定目标温度
- 保温功能
- 推荐品牌：Fellow、Brewista
温度计：
- 食品级探针温度计
- 快速响应
经验法：
| 状态 | 大致温度 |
|---|---|
| 虾眼水 | 70-80°C |
| 蟹眼水 | 80-90°C |
| 鱼眼水 | 90-95°C |
| 沸腾 | 100°C |
烧水器具选择
电热水壶
普通电热壶：
- 优点：便宜、快速
- 缺点：无温控
- 价格：50-200元
温控电热壶：
- 优点：精确控温，保温
- 缺点：价格较高
- 价格：200-1500元
- 推荐：Fellow Stagg EKG、Brewista
传统烧水器具
铁壶：
- 优点：软化水质，补铁
- 缺点：重，需保养
- 价格：200-5000元
银壶：
- 优点：杀菌，软化水质
- 缺点：价格高
- 价格：2000-50000元
陶壶：
- 优点：保温好
- 缺点：加热慢
- 价格：100-500元
玻璃壶：
- 优点：观察水温状态
- 缺点：导热快，保温差
- 价格：50-200元
水质测试
家用测试工具
TDS笔：
- 功能：测量总溶解固体
- 价格：20-100元
- 使用：探头浸入水中读数
pH试纸/pH笔：
- 功能：测量酸碱度
- 价格：试纸10-30元，笔50-200元
余氯测试：
- 功能：检测自来水余氯
- 方法：专用试剂
专业水质检测
检测项目：
- TDS
- pH
- 硬度（钙、镁）
- 碱度
- 氯化物
- 重金属
送检方式：
- 当地水质检测机构
- 第三方检测公司
- 费用：100-500元
不同场景用水方案
家庭日常
基础方案：
- 安装活性炭滤水器（去氯）
- 使用过滤后的自来水
- 定期更换滤芯
进阶方案：
- RO反渗透净水器
- 购买Third Wave Water矿物质包
- 自制适合的水质
咖啡馆/茶室
标准配置：
- 全屋软水系统（保护设备）
- 咖啡机专用滤芯（BWT等）
- 定期水质监测
- 设备定期除垢
旅行/户外
便携方案：
- 购买当地瓶装水
- 携带TDS笔测试
- 选择适合的品牌
常见问题解答
Q：纯净水泡茶好吗？
回答：不建议单独使用纯净水
- TDS过低，萃取力不足
- 茶汤单薄，缺乏层次
- 建议与矿泉水混合或添加矿物质
Q：自来水直接用可以吗？
回答：不建议直接使用
- 余氯影响风味
- 需要至少过滤去氯
- 水质太硬的地区需要软化
Q：水温越高越好吗？
回答：不是
- 绿茶水温过高会苦涩
- 浅烘咖啡过高水温会过萃
- 需要根据茶类和烘焙度调整
Q：怎么判断水质是否合适？
回答：
- 测量TDS（目标75-150 ppm用于咖啡，50-100 ppm用于茶）
- 无异味
- 冲泡效果好（风味正常、无怪味）
本章要点总结
- 水质核心参数：TDS、硬度、碱度、pH、余氯
- 理想水质：咖啡75-150 ppm TDS，茶50-100 ppm TDS
- 处理方案：活性炭去氯 + 根据需要软化或矿化
- 温度控制：不同茶类和烘焙度需要不同水温
- 测试习惯：养成测量水质的习惯
- 设备匹配：温控水壶是值得投资的器具