手冲咖啡核心技法

手冲咖啡的魅力

为什么选择手冲

风味表现：

• 能够充分展现咖啡的产地特色
• 风味层次丰富
• 可根据个人喜好调整

仪式感：

• 冲煮过程本身就是享受
• 专注与放松
• 与咖啡的深度连接

可控性：

• 每个变量都可调整
• 不断探索和优化
• 成长空间大

影响手冲的核心变量

基础参数设定

粉水比例

常用比例：

实际应用：

• 15g咖啡粉 + 225ml水 = 1:15
• 18g咖啡粉 + 270ml水 = 1:15
• 20g咖啡粉 + 300ml水 = 1:15

研磨度

研磨度参考：

判断研磨度是否合适：

• 萃取时间过长（>3:30）：研磨太细
• 萃取时间过短（<2:00）：研磨太粗
• 味道苦涩：研磨太细
• 味道酸涩单薄：研磨太粗

水温

水温选择：

经验法则：

• 烧开后静置30秒约95°C
• 烧开后静置1分钟约90°C
• 建议使用温控壶精确控制

V60 手冲技法

V60 特点

• 螺旋沟槽设计
• 单一大孔，流速快
• 对技术要求较高
• 风味表现力强

经典一刀流

参数设定：

• 粉量：15g
• 水量：225ml（1:15）
• 研磨度：中细
• 水温：92°C

冲煮步骤：

1. 准备（0:00）

• 折叠滤纸，放入滤杯
• 热水润湿滤纸
• 倒掉润湿水
• 放入咖啡粉，轻拍使粉面平整

2. 闷蒸（0:00-0:45）

• 从中心开始螺旋注水
• 注水量约30-40ml（粉量的2倍）
• 让咖啡粉均匀吸水
• 观察"膨胀"（CO2释放）
• 等待30-45秒

3. 第一次注水（0:45-1:15）

• 从中心向外螺旋注水
• 水流稳定细小
• 注至120ml左右
• 让水位自然下降

4. 第二次注水（1:15-1:45）

• 继续螺旋注水
• 注至总量225ml
• 不要冲到滤纸边缘

5. 等待滴滤（1:45-2:30）

• 让咖啡液自然滴完
• 总时间控制在2:00-2:30

6. 完成

• 移除滤杯
• 轻摇分享壶使浓度均匀
• 享用

分段注水法

适用场景：

• 追求更复杂的层次
• 需要精确控制萃取

参数设定：

• 粉量：18g
• 水量：270ml（1:15）
• 分3-4段注水

注水分段：

四六法

由日本咖啡师粕谷哲发明的技法。

核心理念：

• 前40%的水决定酸甜平衡
• 后60%的水决定浓度

参数设定：

• 粉量：20g
• 水量：300ml（1:15）
• 研磨度：比常规略粗

注水计划：

调整方法：

• 想要更酸：第1注>第2注
• 想要更甜：第1注<第2注
• 想要更浓：后60%分更多段
• 想要更淡：后60%分更少段

Kalita Wave 技法

Kalita Wave 特点

• 平底三孔设计
• 流速相对稳定
• 容错率高
• 适合新手

标准冲煮法

参数设定：

• 粉量：20g
• 水量：300ml
• 研磨度：中（比V60略粗）
• 水温：92°C

冲煮步骤：

1. 闷蒸（0:00-0:40）

• 注入40ml热水
• 均匀覆盖所有咖啡粉
• 等待40秒

2. 第一次注水（0:40-1:20）

• 稳定水流从中心注入
• 注至150ml
• 保持水位稳定

3. 第二次注水（1:20-2:00）

• 继续稳定注水
• 注至300ml
• 不要搅动粉层

4. 完成（2:00-3:00）

• 等待滴滤完成
• 总时间约2:30-3:00

Kalita 技巧

保持平整粉床：

• Kalita的平底设计需要均匀萃取
• 注水要覆盖整个粉面
• 避免冲击力过大

水位控制：

• 保持相对稳定的水位
• 不要让水位大起大落
• 有助于均匀萃取

常见问题与调整

萃取问题诊断

过度萃取症状：

• 苦味明显
• 涩感强烈
• 空洞感
• 不愉悦的余韵

调整方法：

• 研磨度调粗
• 降低水温
• 缩短萃取时间
• 减少搅拌

萃取不足症状：

• 酸味尖锐
• 口感单薄
• 缺乏甜感
• 余韵短

调整方法：

• 研磨度调细
• 提高水温
• 延长萃取时间
• 增加注水次数

注水技巧

水流控制：

• 细水流：萃取均匀，时间长
• 粗水流：搅动强，萃取快
• 建议：中等稳定水流

注水高度：

• 低注水：减少搅动，萃取温和
• 高注水：增加搅动，萃取激烈
• 建议：距粉面3-5cm

注水轨迹：

• 螺旋：从中心向外，覆盖均匀
• 中心注水：减少边缘萃取
• 定点注水：用于特定技法

常见错误

错误1：闷蒸水量过多

• 现象：水流出滤杯
• 影响：萃取不均匀
• 纠正：闷蒸水量=粉量×2

错误2：冲到滤纸边缘

• 现象：边缘有水流痕迹
• 影响：通道效应，萃取不足
• 纠正：注水范围控制在粉面内

错误3：水温不稳定

• 现象：风味不一致
• 影响：萃取不可控
• 纠正：使用温控壶

错误4：研磨不均匀

• 现象：风味杂乱
• 影响：萃取不均
• 纠正：升级磨豆机

进阶技巧

搅拌（Rao Spin）

操作方法：

• 在注水结束后
• 轻轻晃动滤杯
• 使粉床平整

作用：

• 消除通道效应
• 使萃取更均匀
• 减少边缘残留

点滴法

特点：

• 极慢的点滴注水
• 萃取浓郁
• 需要耐心

适用：

• 深烘焙咖啡
• 追求浓郁口感

冰手冲

方法：

• 分享壶中放入冰块
• 热水萃取直接滴入冰块
• 即刻冷却

参数调整：

• 粉水比调整为1:12-13
• 冰块量约占总水量30-40%
• 研磨度略细

记录与提升

冲煮记录表

日期：___________
咖啡豆：_______________
烘焙度：_______________
研磨度：_______________ （刻度或描述）
粉量：___________g
水量：___________ml
水温：___________°C
闷蒸时间：___________秒
总萃取时间：___________

风味描述：_______________
评分：_____/10
调整建议：_______________

持续改进

方法论：

• 固定一个变量，只调整一个
• 记录每次冲煮参数
• 对比不同参数的风味差异
• 逐步找到最佳配方

目标：

• 稳定重现好味道
• 能够根据豆子调整参数
• 形成个人冲煮风格

本章要点总结

1. 核心变量：研磨度、水温、粉水比、时间是关键
2. 闷蒸重要：确保咖啡粉均匀吸水
3. 注水稳定：保持稳定的水流和节奏
4. 问题诊断：学会判断过萃和欠萃
5. 记录习惯：每次记录，持续改进
6. 享受过程：手冲是修行，也是享受