风味感知与品鉴基础

风味感知的生理基础

味觉系统

五种基本味觉：

味蕾分布：

• 舌尖：对甜味敏感
• 舌两侧：对酸味敏感
• 舌根：对苦味敏感
• 全舌面：均可感知各种味道（传统"味觉地图"已被证伪）

味觉阈值：

• 个体差异大
• 可通过训练提高敏感度
• 超级味觉者（约25%人群）味蕾密度更高

嗅觉系统

嗅觉的重要性：

• 风味感知的70-80%来自嗅觉
• 人类可分辨约1万种不同气味
• 训练有素的品鉴师可识别更多

两种嗅觉途径：

鼻前嗅觉（Orthonasal）：

• 通过鼻腔直接闻到
• 闻干香、湿香
• 形成第一印象

鼻后嗅觉（Retronasal）：

• 饮品在口中时香气通过口腔后部进入鼻腔
• 是"品尝"的核心
• 产生完整的风味体验

触觉与口感

口腔触觉感知：

Body（醇厚度）分级：

• 轻盈（Light）：如水般清透
• 中等（Medium）：适度的质感
• 厚重（Full）：如糖浆般浓稠

咖啡品鉴体系

SCA咖啡品鉴标准

精品咖啡协会（SCA）评分体系：

总分计算：满分100分

• 80分以上：精品咖啡
• 85分以上：卓越精品咖啡
• 90分以上：超卓咖啡

咖啡杯测流程

标准杯测程序：

1. 准备阶段

• 咖啡粉量：8.25g
• 水量：150ml
• 水温：92-94°C
• 研磨度：中粗

2. 评估干香

• 研磨后立即闻香
• 记录初步香气印象

3. 注水

• 将热水注入咖啡粉
• 浸泡4分钟

4. 评估湿香

• 用杯测匙破开表面咖啡渣
• 近距离闻香
• 记录香气变化

5. 撇除浮沫

• 用两把杯测匙去除表面浮沫和咖啡渣

6. 品尝

• 用杯测匙吸入咖啡
• 让咖啡液雾化覆盖全口腔
• 不同温度下多次品尝（热、温、冷）

7. 评分

• 按各项指标打分
• 记录风味描述词

咖啡风味描述词汇

果味类：

• 浆果：蓝莓、草莓、覆盆子、黑莓
• 柑橘：柠檬、橙子、葡萄柚、青柠
• 核果：桃子、杏、李子、樱桃
• 热带水果：芒果、百香果、菠萝、荔枝
• 干果：葡萄干、无花果、红枣

花香类：

• 茉莉、玫瑰、薰衣草、橙花
• 金银花、桂花、洋甘菊

甜感类：

• 焦糖、太妃糖、蜂蜜、红糖
• 枫糖、糖蜜、香草

坚果类：

• 杏仁、榛果、核桃、腰果
• 花生、澳洲坚果

巧克力/可可类：

• 黑巧克力、牛奶巧克力、可可粉
• 布朗尼、巧克力蛋糕

香料类：

• 肉桂、丁香、豆蔻、姜
• 黑胡椒、八角

烘焙类：

• 烤面包、焦糖、烟熏
• 烤杏仁、焦糖布丁

负面描述词（瑕疵味）：

• 土味、霉味、橡胶、药水
• 过熟发酵、洋葱、大蒜
• 青草（欠萃）、碳化（过萃）

茶叶品鉴体系

审评五因子

专业茶叶审评的五个维度：

茶叶审评流程

标准审评程序：

1. 外形审评

• 观察干茶条索形态
• 评价色泽光润度
• 检查匀整度和净度

2. 开汤冲泡

• 茶水比：3g茶/150ml水（审评杯）
• 冲泡时间：5分钟
• 水温：100°C（绿茶可适当降低）

3. 嗅香

• 热嗅：辨别香型
• 温嗅：辨别香气高低
• 冷嗅：辨别香气持久度

4. 看汤色

• 在白色背景下观察
• 评价色度、明度、清澈度

5. 尝滋味

• 茶汤入口后停留3-4秒
• 感受浓淡、醇厚、鲜爽
• 体会回甘和喉韵

6. 评叶底

• 将茶叶倒入叶底盘
• 观察嫩度、色泽、匀整度
• 检查是否有异常叶片

茶叶风味描述体系

香气类型：

滋味术语：

正面词汇：

• 鲜爽：氨基酸带来的愉悦感
• 醇厚：口感饱满有质感
• 回甘：饮后的甜润感
• 喉韵：喉部的舒适感
• 生津：口腔分泌唾液的感觉

负面词汇：

• 苦涩：过度的刺激感
• 青味：杀青不足的生草味
• 闷味：储存不当的异味
• 烟焦味：过度焙火
• 酸馊：变质的酸味

建立个人品鉴能力

味觉校准练习

基础味觉训练：

酸味校准：

• 用柠檬汁稀释液（0.5%、1%、2%）
• 感受不同浓度的酸度差异

甜味校准：

• 用蔗糖溶液（1%、2%、5%）
• 建立甜度参照

苦味校准：

• 用咖啡因溶液或苦瓜汁
• 感受苦味阈值

鲜味校准：

• 用味精溶液（0.3%、0.5%）
• 或昆布水

嗅觉训练方法

咖啡香气训练：

• 使用Le Nez du Café（咖啡鼻子）香气瓶
• 36种咖啡常见香气
• 分类记忆：酶促类、糖褐变类、干馏类

茶香气训练：

• 收集茶类代表样品
• 建立香气对照库
• 反复对比记忆

日常训练：

• 有意识地闻食物、花卉、香料
• 尝试用文字描述气味
• 建立气味与词汇的连接

品鉴记录方法

咖啡品鉴卡片：

日期：___________
咖啡名称：_______________
产地：_________ 处理法：_________
烘焙度：_________ 烘焙日期：_________

干香：________________
湿香：________________
风味描述：________________
酸度：□低 □中 □高  质感：□明亮 □柔和 □尖锐
甜度：□低 □中 □高
醇厚度：□轻盈 □中等 □厚重
余韵：□短 □中 □长  描述：________________
整体评价：_____/10

茶叶品鉴卡片：

日期：___________
茶名：_______________
产地：_________ 年份：_________
茶类：_________ 采摘等级：_________

外形：________________
汤色：________________
香气：热嗅_______ 温嗅_______ 冷嗅_______
滋味：________________
回甘：□弱 □中 □强
叶底：________________
整体评价：_____/10

对比品鉴法

水平对比：

• 同一品类不同产地对比
• 如：耶加雪菲 vs 肯尼亚 vs 哥斯达黎加
• 理解产地风格差异

垂直对比：

• 同一产区不同处理法对比
• 如：埃塞俄比亚水洗 vs 日晒
• 理解处理法对风味的影响

盲品训练：

• 遮盖产品信息
• 仅凭感官判断
• 验证后加深印象

品鉴环境与注意事项

理想品鉴环境

环境要求：

• 安静无干扰
• 空气清新，无异味
• 自然光线充足
• 温度适宜（20-25°C）

时间选择：

• 上午10-11点或下午3-4点
• 避免饭后立即品鉴
• 保持味觉敏感状态

品鉴前注意事项

避免干扰：

• 品鉴前1小时避免食用刺激性食物
• 不使用香水或香味化妆品
• 保持口腔清洁

身体状态：

• 避免感冒时品鉴
• 保证充足睡眠
• 适度饥饿感有助于敏感度

品鉴礼仪

专业品鉴礼仪：

• 发出吸啜声是正常的（有助于香气挥发）
• 可以吐掉不影响判断
• 多次品尝比较
• 尊重不同观点

常见品鉴误区

误区一：价格等于品质

• 价格受供需、稀缺性、品牌等多重因素影响
• 个人偏好比客观评分更重要
• 学会根据自己的味觉做判断

误区二：深烘焙一定更苦

• 苦味更多来自萃取问题
• 深烘焙也可以有甜感和层次
• 浅烘焙萃取不当同样会苦

误区三：越贵的茶越好喝

• 稀缺性和品质不完全相关
• 适合自己的才是好茶
• 口感体验因人而异

误区四：品鉴需要天赋

• 味觉敏感度可以训练
• 持续练习比天赋更重要
• 建立词汇和描述能力需要时间

本章要点总结

1. 感知基础：风味体验由味觉、嗅觉、触觉共同构成
2. 评价体系：咖啡使用SCA杯测标准，茶叶使用五因子审评
3. 词汇积累：建立丰富的风味描述词汇库是品鉴的基础
4. 刻意练习：通过校准训练、对比品鉴提升敏感度
5. 记录习惯：坚持品鉴记录有助于建立个人风味档案
6. 避免误区：价格不等于品质，适合自己的才是最好的