意式咖啡制作精要

意式浓缩咖啡概述

什么是意式浓缩

意式浓缩（Espresso）是一种通过高压热水快速萃取咖啡的方式：

• 压力：9 bar（大气压）
• 水温：90-96°C
• 时间：20-30秒
• 产出：30-60ml浓缩咖啡

意式浓缩的特点

Crema（油脂层）：

• 金棕色的细腻泡沫
• 富含芳香物质
• 是萃取良好的标志

浓度：

• TDS约8-12%
• 是手冲咖啡的8-10倍

风味：

• 浓郁、复杂
• 甜感、酸度、苦味的平衡
• 丰富的口感

意式浓缩类型

核心参数

萃取公式

黄金比例：

• 粉量：18-20g
• 液量：36-40ml
• 比例：1:2
• 时间：25-30秒

参数详解

研磨度：

• 极细，近似精盐
• 是手冲研磨度的一半细
• 需要专用意式磨豆机

粉量：

萃取时间：

• 标准：25-30秒
• 包括前几秒的预浸泡
• 时间过短=萃取不足
• 时间过长=过度萃取

水温：

• 范围：90-96°C
• 浅烘焙：偏高温
• 深烘焙：偏低温

压力：

• 标准：9 bar
• 由机器控制
• 部分高端机可调节

制作流程

准备工作

1. 预热设备

• 开机预热至少15-20分钟
• 冲洗冲煮头
• 预热杯子

2. 研磨咖啡

• 新鲜研磨
• 直接落入粉碗
• 避免接触手

布粉（Distribution）

目的：使粉均匀分布，避免通道效应

方法：

WDT工具法：

• 使用细针工具
• 在粉中搅动打散结块
• 使粉均匀分布

布粉器法：

• 使用OCD布粉器
• 旋转使粉面平整
• 均匀分布

敲击法（基础）：

• 轻敲粉碗边缘
• 使粉自然落平
• 简单但效果有限

压粉（Tamping）

正确姿势：

• 手肘与粉碗垂直
• 手腕保持直线
• 均匀向下施压

压粉力度：

• 约15-20kg力
• 关键是均匀，而非重
• 可使用恒力压粉器

压粉要点：

• 保持水平
• 不要扭动
• 压实即可，不必过重

萃取

1. 装入手柄

• 确认粉面干净
• 插入冲煮头并锁紧

2. 立即萃取

• 装入后立即启动
• 避免粉被预热烧焦

3. 观察萃取

• 前3秒：浓稠深色液体流出
• 中期：变为棕色虎皮纹
• 后期：颜色变浅

4. 停止萃取

• 达到目标液量
• 约25-30秒
• 颜色开始明显变浅时

萃取评估

良好萃取特征：

• Crema厚度2-3mm
• 颜色金棕色
• 持续时间2分钟以上
• 虎皮纹理

萃取不足特征：

• 流速过快
• Crema浅薄
• 味道酸涩单薄

过度萃取特征：

• 流速过慢
• Crema颜色过深
• 味道苦涩焦糊

问题诊断与调整

萃取时间问题

风味问题

通道效应

现象：

• 萃取时出现喷射
• 液体颜色不均匀
• 底部有明显水道

原因：

• 布粉不均匀
• 压粉不水平
• 粉结块

解决：

• 使用WDT工具
• 注意压粉水平
• 确保研磨均匀

牛奶饮品制作

打奶泡基础

牛奶选择：

• 全脂牛奶：泡沫稳定，口感好
• 脱脂牛奶：泡沫细腻，口感淡
• 植物奶：需选择咖啡专用款

温度控制：

• 目标：60-65°C
• 超过70°C蛋白质破坏
• 用手感受奶缸温度

打奶泡步骤

1. 注气阶段

• 蒸汽棒头略低于液面
• 发出"嘶嘶"声
• 牛奶开始膨胀
• 持续3-5秒

2. 旋转加热阶段

• 蒸汽棒深入液面下
• 形成旋涡
• 使泡沫均匀
• 加热至目标温度

3. 结束

• 温度达到60-65°C
• 关闭蒸汽
• 清洁蒸汽棒

奶泡标准

融合技巧

操作方法：

• 轻摇奶缸使泡沫均匀
• 从低位开始倒入
• 逐渐提高奶缸
• 最后收尾动作

注意事项：

• 倒入速度适中
• 让牛奶与咖啡融合
• 泡沫留在最后

经典意式饮品

Espresso（意式浓缩）

标准配方：

• 18g咖啡粉
• 36ml浓缩咖啡
• 萃取时间25-30秒

Americano（美式咖啡）

配方：

• 双份浓缩（约36ml）
• 热水120-180ml

制作顺序：

• 先加热水，后加浓缩（保护Crema）
• 或先浓缩后加水（传统）

Latte（拿铁）

配方：

• 双份浓缩
• 蒸奶180-240ml
• 薄奶泡层

特点：

• 咖啡与牛奶比例约1:4-5
• 口感顺滑
• 适合拉花

Cappuccino（卡布奇诺）

配方：

• 单份或双份浓缩
• 蒸奶约100ml
• 厚奶泡层

特点：

• 传统比例1:1:1（浓缩:蒸奶:奶泡）
• 泡沫绵密
• 可撒可可粉或肉桂粉

Flat White

配方：

• 双份浓缩（Ristretto）
• 蒸奶约120ml
• 极薄微泡

特点：

• 咖啡味道更突出
• 奶泡极其细腻
• 澳洲/新西兰特色

Macchiato（玛奇朵）

配方：

• 单份浓缩
• 少量奶泡点缀

特点：

• Macchiato意为"标记"
• 浓缩咖啡为主
• 奶泡仅做装饰

Mocha（摩卡）

配方：

• 双份浓缩
• 巧克力酱15-20ml
• 蒸奶150ml
• 可加鲜奶油

制作顺序：

1. 杯底加入巧克力酱
2. 倒入浓缩咖啡
3. 加入蒸奶
4. 顶部加鲜奶油（可选）

拉花基础

拉花原理

物理原理：

• 利用奶泡与咖啡的密度差
• 通过控制流量和位置形成图案
• 需要足够细腻的奶泡

基础图案

爱心： 入门图案

1. 从高处细流倒入
2. 杯子倾斜，液面上升
3. 降低奶缸，粗流注入
4. 形成白色圆形
5. 向前推拉出心尖

树叶（罗塞塔）： 经典图案

1. 基础同上
2. 白色出现后左右摆动
3. 形成波纹叶片
4. 最后向前收尾

郁金香： 进阶图案

1. 分段注入形成多层
2. 每层略有堆叠
3. 最后收尾

练习建议

• 先用水练习倒杯动作
• 观看教学视频
• 反复练习基础图案
• 建立肌肉记忆

设备维护

日常维护

每次使用后：

• 冲洗冲煮头
• 清洁蒸汽棒
• 清理滴水盘

每天结束后：

• 反冲洗（带清洁剂）
• 彻底清洁蒸汽棒
• 清空咖啡渣

定期维护

每周：

• 深度清洁冲煮头
• 清洗滴水盘
• 检查密封圈

每月：

• 除水垢（根据水质）
• 检查磨豆机刀盘
• 润滑活动部件

磨豆机维护

• 每周清理残粉
• 使用专用清洁片
• 定期校准研磨度

本章要点总结

1. 黄金比例：18g粉→36ml液，25-30秒
2. 布粉压粉：均匀分布，水平压实
3. 观察萃取：虎皮纹，金棕色Crema
4. 问题诊断：学会通过现象判断问题
5. 牛奶技术：温度60-65°C，细腻绵密
6. 设备维护：良好的维护是稳定出品的保障